Intoxicação alimentar: saiba o que é e como evitar

By | 22 de dezembro de 2020

Com a chegada do verão e das festas de final de ano, há também uma alteração no perfil alimentar das pessoas. Seja pela chegada das férias em que as refeições fora de casa se tornam mais comuns, ou pela própria adaptação do cardápio à época, devemos ficar atentos a algumas questões sanitárias importantes à segurança alimentar.

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), mundialmente, cerca de 600 milhões de pessoas adoecem por conta de intoxicação alimentar e 420 mil morrem por essa causa, anualmente. E, por se tratar de uma doença evitável e altamente dependente das medidas preventivas no que diz respeito às condições sanitárias, conhecer e aplicar tais medidas são as principais ferramentas que temos para contornar essa doença. Saiba aqui o que é e como evitar a intoxicação alimentar!

Higienização dos alimentos


INTOXICAÇÃO OU INFECÇÃO ALIMENTAR?

De maneira geral, utilizamos a expressão “intoxicação alimentar” para fazer referência a uma doença gastrointestinal que tem como causa a ingestão de alimentos contaminados, mas ela engloba dois conceitos distintos: a infecção e a intoxicação alimentar.

A infecção alimentar é definida como sendo a presença de microorganismos nos alimentos, no qual a sua ingestão relaciona-se ao desenvolvimento de doenças. Um exemplo é a contaminação de ovos crus pela bactéria Salmonella que, quando ingeridos, podem causar a Salmonelose.

Já a intoxicação alimentar é definida pela presença de toxinas de microrganismos presentes nos alimentos, ou seja, a ingestão da toxina do microorganismo é que leva ao quadro de intoxicação alimentar. Um exemplo é a ingestão da toxina botulínica, produzida pela bactéria Clostridium botulinum, presente em alimentos processados sem o preparo adequado.


CUIDADOS NO PREPARO DOS ALIMENTOS

  • Higienize as mãos com água e sabão por 40 a 60 segundos antes, durante e após o preparo dos alimentos;
  • Lave seus utensílios, tábuas de cortar e bancadas com água quente e sabão antes do uso;
  • Lave frutas e vegetais frescos em água corrente e deixe de molho por pelo menos 30 minutos em solução com cloro;
  • Evite a contaminação cruzada dos alimentos (exemplo: carnes cruas de alimentos prontos): a preparação deve ser feita em tábuas e utensílios distintos daqueles utilizados em alimentos prontos. Da mesma forma, o armazenamento em refrigerador deve ser muito bem separado para evitar a contaminação;
  • Armazenar os alimentos em geladeira em temperatura inferior à 4º C;
  • Cozinhar em temperatura e tempo apropriados para certificar a eliminação de possíveis contaminantes;

ALIMENTO

TEMPERATURA

Cortes inteiros de boi, porco, vitela ou cordeiro

62,78ºC ou 145ºF 

Carnes moídas, como bovina e suína

71,1ºC ou 160ºF

Aves, incluindo frango e peru moídos

62,78ºC ou 145ºF 

Presunto fresco (cru)

62,78ºC ou 145ºF 

Peixes

62,78ºC ou 145ºF ou até a carne ficar opaca


CUIDADOS NAS REFEIÇÕES FORA DE CASA

  • Verifique as condições sanitárias do estabelecimento previamente. Procure certificados que possam garantir a segurança alimentar;
  • Procure por práticas seguras de manipulação de alimentos pelos funcionários do local. Se desejar, verifique como a sua refeição está sendo preparada, verifique se os funcionários estão usando luvas ou utensílios para manusear alimentos que não serão cozidos mais, como frios e saladas verdes;
  • Certifique-se do cozimento adequado de sua refeição, principalmente de alimentos como carne, frango e peixe, que precisam ser cozidos a uma temperatura alta o suficiente para eliminar microorganismos que possam estar presentes. Caso julgue necessário, retorne os alimentos para que sejam cozidos até estarem seguros para consumo;
  • Verifique se a temperatura do alimento está em sua temperatura habitual de ser ingerida;
  • Verifique se o alimento está há muito tempo exposto, principalmente em restaurantes com serviço self-service;

Os microorganismos que causam intoxicação alimentar crescem rapidamente quando os alimentos estão entre 4 °C e 60 °C.


ALIMENTOS COM MAIOR RISCO

Quando o assunto é a higiene alimentar, sabemos que qualquer deslize nos cuidados sanitários pode ser suficiente para o quadro de intoxicação ou infecção alimentar. Sendo assim, com base no maior risco de contaminação, veja abaixo a lista com os alimentos que exigem um cuidado ainda maior no preparo e consumo:

  • Ovos crus e receitas em que são acrescentadas para preparação, como a maionese;
  • Frutas e verduras cruas, pois alguns microrganismos só são eliminados após uma higienização com solução contendo cloro;
  • Carne mal cozida, pois pode estar contaminada com microorganismos que muitas vezes exigem um cozimento lento e sob pressão.
  • Leite não pasteurizado (processo físico que elimina bactérias como a salmonella).
  • As ostras são moluscos que obtêm seus alimentos por meio de um processo que filtra os microorganismos presentes no ambiente aquático. Assim, saber a origem delas é crucial para saber se o alimento é seguro para consumo.

Frutas e verduras devem ser deixadas de molho por pelo menos 30 minutos em uma solução contendo 1 colher de sopa de água sanitária para cada 1 litro de água.


Dor de barriga

SERÁ QUE ESTOU COM INTOXICAÇÃO ALIMENTAR?

É importante ressaltar que, mesmo com todos os cuidados sendo tomados, ainda há risco de intoxicação, devido aos diversos fatores envolvidos no preparo do alimento. Um pequeno deslize no cuidado, muitas vezes imperceptível, acaba sendo o responsável pela intoxicação alimentar. Por isso, é sempre importante ter a prevenção um hábito cada vez mais reforçado: verifique a condição atual do alimento, armazenamento, local responsável pelo preparo e mantenha as medidas básicas de higiene, higienizando as mãos antes e após as refeições.

Ainda que os sintomas relativos à intoxicação alimentar possam apresentar uma grande variedade, as principais queixas tendem a ser as gastrointestinais, principalmente o vômito e a diarreia. Com isso, o fator comum é a grande perda de água e nutrientes no decorrer da evolução da doença. Assim, um dos principais riscos de um paciente com intoxicação alimentar é a desidratação. Por isso, a recomendação de ingestão de líquidos passa a ser ainda mais importante nesse verão.

Durante um episódio de suspeita de intoxicação alimentar, evite a ingestão de leite. Mesmo que você não apresente intolerância à lactose (açúcar presente no leite e em seus derivados) os sintomas gastrointestinais podem piorar após a sua ingestão.

Em caso de suspeita de intoxicação alimentar, procure atendimento médico. Com frequência, o diagnóstico é fornecido após um bom relato ao médico e você pode ajudá-lo respondendo a algumas perguntas simples, mas que fazem toda a diferença na hora da condução do seu tratamento. Portanto, assim que apresentar os sintomas de intoxicação alimentar, tente obter as respostas para perguntas abaixo para relatar com detalhes ao seu médico:

  • Quais alimentos você ingeriu nos últimos dias (detalhamento aqui é importante)?
  • Alguém que estava com você durante as refeições está com sintomas semelhantes?
  • Vomitou ou teve diarréia nos últimos dias? Como era o aspecto delas?

Outras perguntas deverão ser feitas durante a consulta, principalmente a respeito dos seus sintomas no momento da consulta, mas leve consigo a resposta detalhada das três perguntas acima para que ele possa te ajudar da melhor forma.

Autor: Vitor Yukio Ninomiya

Referências:

  • Centers for Disease Control and Prevention. How to Prevent Food Poisoning. Acesso em 21 de dezembro de 2020.
  • Organização Mundial da Saúde. Segurança dos alimentos é responsabilidade de todos. Acesso em 21 de dezembro de 2020.

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